Expertos en Derecho Alimentario

Por esas circunstancias casuales del ejercicio libre de la abogacía, este despacho, desde hace más de treinta años, se viene dedicando a la problemática de los aceites de oliva y aceites de semillas, en las disciplinas civil, administrativas y contencioso-administrativa

La normativa comunitaria y la técnica analítica, han ido han ido orillando aquellos vestigios irregulares que habían conmovido el mundo del aceite, acabando con la venta al por menor sin envasar y un mayor rigor de las autoridades, consiguiendo con ello que el consumidor no se encuentre desamparado

De todos los aceites, por su destacada importancia, sobresale el aceite de oliva, verdadero zumo de fruta, obtenido exclusivamente por medios físicos como la presión y/o centrifugación y filtración, a temperaturas bajas o de la prensa de la aceituna. Por eso la aceituna debe ser mimada, tanto en el campo como en la almazara. La variedad de aceituna, clase de suelo, la climatología, etc, producen diferentes tipos de aceite pero no malos aceites

CALIFICACIÓN

La calificación de los aceites, dependerá de si cumplen o no los criterios de la calidad de la categoría, por eso podemos hablar de:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (AOVE)

La máxima calidad que puede adquirir un aceite de oliva en cualquiera de las variedades de aceituna.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN (AOV)

ACEITE DE OLIVA LAMPANTE

Este último no apto para el consumo.

Después ya pasamos al

A) aceite de oliva refinado

B) aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes

C) aceite de orujo de oliva crudo

D) aceite de orujo de oliva refinado

E) aceite de orujo de oliva.

CALIDAD

Para determinar la calidad del aceite de oliva, tras el correspondiente análisis físico-químico, se acude a pruebas organolépticas o sensoriales, en las que priman unos atributos positivos (frutado, amargo y picante), frente a otros negativos (atrojo, avinagrado, alpechín, tierra, etc

La valoración de las propiedades físico-químicas del aceite de oliva virgen, no presenta en la actualidad problemas entre los operadores, aunque existe cierta inquietud sobre si los parámetros actuales deben ser actualizados.

En cambio la valoración organoléptica, está planteando serios problemas al sector oleícola, debido principalmente a la variabilidad observada en los resultados. En toda esta cuestión prima la normativa comunitaria (Reglamento CEE nº 2568/1991) con las modificaciones operadas en fechas posteriores, pero pese a ello, no se llega a calibrar que el aceite de oliva, al ser un zumo de aceitunas, es un producto vivo que pierde paulatinamente y con facilidad sus cualidades organolépticas desde la molturación por el mero transcurso del tiempo o de factores exógenos (la luz, la temperatura, la oxidación y la humedad).

NORMATIVA

Esta problemática hace que la normativa base estatal en materia de infracciones en el campo de la calidad, así como la normativa de algunas Comunidades Autónomas, califican las discrepancias sobre las calidad como “fraudes”, llevando dicho término a los medios de comunicación y abriendo expedientes sancionadores con propuestas de multas altamente desproporcionadas sin contemplar en ningún caso la subjetividad de la prueba y la exposición al error humano, incluso, hemos de decirlo, a la arbitrariedad incompatible con la actividad científica.

El Gobierno aprobó el 9 de Febrero de 2021 un R.D. de modificación de la normativa básica que regula los paneles de los catadores de aceite de oliva virgen y busca darle el máximo de seguridad jurídica al funcionamiento de los paneles estableciendo unos requisitos más exigentes que los hasta ahora vigentes. La Universidad de Córdoba, viene trabajando en pruebas más objetivas para que esa calidad no quede al albor del gusto de un catador que, por muy buen profesional que sea, puede tener una inclinación al frutado o al amargo distinto del de otro catador.

En todo caso, ante expediente sancionadores por la calidad del aceite, disconforme con la etiqueta del envase, no podemos olvidar los criterios seguidos por la jurisprudencia al exigir en el procedimiento, por imperativo de lo dispuesto en el Reglamento 640/2008, que regula el método sensorial y resalta la figura del Jefe del Panel, como responsable del mismo y de preparación de las muestras, para exigir al catador que revise su ficha. En definitiva en el expediente debe aparecer toda la documentación relativa al panel de cata. La falta de esta documentación puede dar lugar al a la nulidad del procedimiento, por la indefensión en que se coloca al administrado.

En todo caso, es preciso incrementar la frecuencia de los intercolaborativos para evaluar y armonizar los criterios, tanto de Paneles de Cata Oficiales como los de Laboratorios Privados certificados.

Manuel Portero Frías